Qual è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard (pronunciata "my-yard") è un fenomeno culinario che si verifica quando le proteine nella carne vengono riscaldate a temperature di 310 F o più alto, facendoli diventare marroni. Chiamato per il chimico francese Louis-Camille Maillard che ha scoperto il processo all'inizio del 20 ° secolo, la reazione di Maillard è simile al processo di caramellizzazione, dove i carboidrati come lo zucchero diventano marroni quando riscaldati.
Mentre la caramellizzazione non è l'identico processo chimico della reazione di Maillard, gli effetti sono visivamente molto simili. Probabilmente lo conosci con il termine colloquiale "brunitura".
Ciò che la reazione di Maillard fa al cibo
Molti cibi popolari devono il loro sapore umami arrostito alla reazione di Maillard. Molti cibi popolari subiscono questo fenomeno culinario durante la cottura. Ecco una piccola lista del gusto che dobbiamo a questa reazione chimica.
- Cioccolato
- Tostatura caffè
- Carteggiatura brodi
- Crosta marrone scuro di bagel, salatini e pane tostato
- Orzo maltato trovato nelle birre di frumento
- Aglio nero < Latte condensato
- Colore marrone dorato delle patate fritte
- Uso della reazione di Maillard
La reazione di Maillard è il principio alla base della doratura della carne quando viene scottata come preludio alla sua brasatura. Questo processo crea una crosta spessa, marrone scuro sulla superficie della carne che ne migliora l'aspetto e il sapore, e può essere prodotta solo con tecniche di cottura a calore secco e ad alta temperatura.
Una padella in ghisa (come questa) è eccellente per rosolare la carne perché diventa molto calda e mantiene la sua temperatura molto bene.
Doctor Louis Camille Maillard
Nel 1912, un chimico francese di nome Louis Camille Maillard stava tentando di sintetizzare la sintesi proteica biologica. Ha pubblicato un articolo che spiega come gli aminoacidi reagiscono agli zuccheri quando riscaldati; questa reazione diventerebbe nota come la reazione di Maillard. Oltre ad essere un chimico, Maillard era un medico specializzato in malattie renali. Per molti anni la reazione di Maillard è stata per lo più studiata per la sua cucina, per quanto deliziosa, i ricercatori ora stanno trovando applicazioni mediche anche per questo.
Reazione di Maillard nel corpo umano
Gli scienziati hanno scoperto che la reazione di Maillard si verifica anche naturalmente nel corpo umano. È un passo nella produzione di Advanced End Glycation Products (AGE), in cui proteine e lipidi nel corpo si legano agli zuccheri.Questi AGE influiscono su quasi tutte le cellule del corpo. I medici hanno trovato una correlazione tra la produzione di AGE e molte malattie. In particolare, sembra correlare a disturbi degenerativi dell'occhio e alcune complicanze diabetiche. I medici pensano che la soppressione di questa reazione possa avere valore medico.
La ricerca è in corso per scoprire tutte le implicazioni mediche di questa interessante reazione chimica.
