Ricetta per arrostire un'anatra intera

Poiché l'anatra è così grassa, è necessario fare uno sforzo speciale per eliminare parte del grasso. Questo è abbastanza facile se stai arrostendo il seno o cucinando solo le gambe. È molto più difficile, però, quando si arrostisce un'anatra intera. Il modo migliore che conosco è quello di cuocere a fuoco lento l'intera anatra dopo aver praticato dei buchi nella pelle per permettere al grasso di fuoriuscire mentre si scioglie. Avrai bisogno di una pentola grande, ed è un processo in due parti, ma le due parti si traducono in quello più gustoso di lipidi (grasso d'anatra) e un meraviglioso brodo che puoi usare per cucinare i fagioli o fare la zuppa. Servire i seni per un pasto speciale, aggiungere le patate sottostanti e controllare gli altri modi di usare le gambe in modo creativo.

A cura di Joy Nordenstrom, esperto dei pasti romantici

Di cosa avrai bisogno

• 1 5-6 sterlina d'anatra
• 1 grande cipolla gialla, pelata, tagliata e squartata > 2 carote grandi, tagliate in lunghezze da 1 pollice
• 2 gambi medi di sedano, tagliate in lunghezze da 1 pollice
• Grande manciata di prezzemolo a foglia piatta con steli
• 12 grani di pepe
• 2 foglie di alloro < 2 grandi spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di scorza d'arancia essiccata (puoi trovare la scorza essiccata nel reparto delle spezie)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 2 cucchiaini di terrina essiccata, rosmarino macinato > 1 arancia, lavata e tagliata in otto pezzi
• 1 cipolla piccola, pelata, tagliata e squartata
• 2 spicchi d'aglio
• Come renderlo
• Defatting:

1. Rimuovere le frattaglie dalla cavità dell'anatra e tagliare le punte delle ali. Tagliare il grasso in eccesso e la pelle dalle aperture del corpo.

2. Usando un piccolo coltello da cucina, fai dei buchi su tutto il petto, le zampe e la schiena dell'anatra. Inserisci il coltello in un angolo per evitare di penetrare la carne - figura che hai 1/4 di pollice di grasso sotto la pelle sul petto e sulle cosce e circa 1/8 di pollice sulle gambe e sulla schiena - ma inserisci il più profondamente possibile senza fare un tagliare più di circa mezzo pollice di lunghezza.

3. Mettere l'anatra in una pentola grande, aggiungere cipolla, carote, sedano, collo, punte delle ali e rigaglie. Aggiungi abbastanza acqua per coprire completamente l'anatra. Rimuovere l'anatra dalla pentola, aggiungere prezzemolo, foglie di alloro e pepe in grani e posizionare la pentola a fuoco alto. Porta a ebollizione sfiorando ogni schiuma che si forma.

4. Riporre con cautela l'anatra al vaso e riportare a ebollizione, quindi ridurre immediatamente il calore a bollore. Metti un piatto con un barattolo pesante sopra l'anatra per tenerlo immerso e cuocere a fuoco lento per 45 minuti, rimuovendo eventuali residui di schiuma mentre si forma, ma lasciando accumulare grasso.

5. Rimuovere l'anatra e asciugare, facendo attenzione a non strappare la pelle. Raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto puoi passare alla tostatura, oppure puoi refrigerare l'anatra su un piatto, scoperto, che costringe ad aggiungere del grasso in più mentre la pelle si contrae e produce una pelle più croccante.

6.Metti il ​​grasso e la pelle tagliati in una piccola casseruola con 1 pollice di acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 4 ore per rendere il grasso. Cospargere i frammenti di pelle con un tocco di sale e mangiare come spuntino.

7. Filtrare il brodo, scartare i solidi e mantenerlo in frigorifero per tutta la notte. Il grasso salirà in cima e potrai sfogliarlo e aggiungerlo al grasso che hai reso. Puoi congelare e salvare il grasso fino a un anno. Il brodo può essere ridotto (concentrato) e utilizzato per fare il sugo (con un po 'di grasso d'anatra) o riservato per altri usi (non c'è sale in esso ed è semplicemente aromatizzato per tenerlo flessibile per altri piatti).

Torrefazione:

8. Se hai refrigerato l'uccello, toglilo dal frigo e riscaldalo sul bancone per 3 ore.

Scaldare il forno a 500 gradi, posizionare uno scaffale del forno a un livello dal basso e riscaldare una teglia che può contenere un arrosto. Non riscaldare il rack.

9. Mescolare insieme la scorza d'arancia, il sale, il pepe e il rosmarino. Cospargere metà della miscela all'interno di anatra e cospargere rimanente all'esterno, accarezzando per farlo aderire. Riempire la cavità con arancia, cipolla e aglio e arrostire per 30 minuti (ruotare avanti e indietro dopo 15 minuti). Togliere dal forno e lasciare riposare 15 minuti prima di scolpire.

Invece del sugo, condisci l'anatra con coulis di mirtilli rossi.

Nota: salva le ossa d'anatra e il dorso, aggiungile al brodo di anatra riservato e cuocetelo per un altro paio d'ore per ottenere un brodo più ricco. Certamente, salva il grasso per altri progetti di cucina.

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