Come selezionare la carne per il maiale sfilacciato perfetto
Rimane una faida in corso negli Stati Uniti meridionali su quale parte del maiale è la cosa migliore per fare maiale stirato. In genere, questo dibattito è finito usando l'intero maiale o solo la spalla. Certo, questo dibattito è qualcosa di un argomento di mela e arancia. Un maiale intero è preparato in modo molto diverso dalla spalla e in gran parte per altri motivi, oltre ai panini stirati di maiale. Il mio obiettivo principale qui è con la spalla.
Se sei interessato ad andare intero maiale, c'è un processo completamente diverso per te.
Partire : Il maiale trainato è un ottimo punto di partenza per imparare a fumare e fare barbecue. Le spalle di maiale e i relativi tagli sono relativamente poco costosi e la carne stessa può essere molto indulgente. Cucinarlo (entro i limiti della sicurezza) e potrebbe essere difficile, ma avrà comunque un buon sapore. Cucinalo e puoi ancora servirlo con un sorriso. A causa della intensa marmorizzazione grassa, la spalla di maiale non si asciuga così rapidamente come altri pezzi di carne. Puoi saltare tutti i tradizionali strofinacci, stracci e salse e rimarrà da solo sul sapore della carne e del fumo da solo. Il maiale ti consente di esercitarti con le tue abilità nel barbecue e di essere ancora in grado di mangiare i tuoi errori. Petto e costole non sono così indulgenti.
Quale taglio : La spalla di maiale è l'intera gamba anteriore e la spalla di un maiale. Nel tuo negozio di generi alimentari, di solito lo trovi diviso in due tagli, il Boston Butt (o come è ormai noto il Boston Roast) e il Picnic Roast.
Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il calcio arriva dalla parte superiore della spalla anteriore. Una spalla di maiale piena dovrebbe pesare tra 12 e 16 sterline. Avrà un osso e un giunto più un buon apporto di grasso e collagene. Il grasso è buono e abbondante. Durante le lunghe ore di fumo, gran parte del grasso si scioglierà, mantenendo la carne umida.
Alcuni esperti ti diranno che questo è come determinare quando è fatto. Quando la maggior parte del grasso è sparita e prima che la carne inizi a seccarsi, è il momento di farlo uscire dal fumatore. Il collagene è il tessuto connettivo nella carne. Il processo del fumo provoca la disgregazione del collagene in zuccheri semplici che rendono la carne dolce e tenera.
Butt o Picnic : Come ho detto, la spalla di maiale viene spesso tagliata nel Boston Butt e nel Picnic Roast. Il sedere di Boston ha meno ossa del picnic ed entrambi i tagli peseranno circa dai 6 agli 8 chili. Se non riesci a trovare un'intera spalla di maiale nel tuo negozio locale, puoi ottenere uno o entrambi questi tagli e avere esattamente ciò di cui hai bisogno. Il picnic può venire con o senza l'osso. Ne vuoi uno con l'osso. Il picnic è più simile a un prosciutto non preparato che al sedere di Boston, ma entrambi funzionano bene per il maiale tirato; il culo è il taglio preferito per i cuochi della concorrenza e quello che la maggior parte della gente cucina nei loro cortili in questi giorni.Il calcio ha una forma rettangolare coerente ed è facile da maneggiare.
Preparazione per il fumatore : La carne che scegli dovrebbe avere una buona quantità di grasso e prepararla per fumare è davvero facile. Puoi semplicemente metterlo nel fumatore appena fuori dall'involucro, tuttavia, dovresti prima controllarlo per eliminare pezzi di grasso o pelle e tagliarli via.
Le sezioni di grasso grandi e spesse dovrebbero essere ridotte a uno spessore compreso tra 1/4 e 1/2 pollice. Ciò contribuirà a ridurre il tempo di cottura e permetterà al fumo di raggiungere meglio la carne. È possibile applicare uno strofinare per aggiungere sapore. Ho diverse ricette di sfregamento tra cui scegliere.
Sfregamento : se si sceglie di aggiungere un massaggio, farlo in modo libero. Ricorda che stai cercando di insaporire un grosso pezzo di carne. Per applicare, prendere la spalla o la sezione di maiale, tagliata con grasso e pelle non necessari e risciacquare con acqua fredda e asciugare. Prendi lo sfregamento e cospargilo sulla superficie. La regola generale è, ciò che rimane è ciò che rimane. Assicurati che ogni parte sia uniformemente coperta. Le spalle di maiale possono avere una superficie molto irregolare, quindi aggiungere lo sfregamento da ogni angolazione.
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